Post by account_disabled on Apr 5, 2024 20:16:38 GMT -8
麵包以及食品生產中使用的其他類型的發酵是一個自然過程，是環境、配料和操作人員中存在的微生物作用的結果。它將產品轉化為其他產品，增加風味，並且還可以保存。
據信，它是在烘焙中 偶然發現的。就像啤酒、葡萄酒和其 沙烏地阿拉伯 電話號碼 他飲料和食物一樣，它在數千年前就出現在世界各地的不同地點。
縱觀歷史，尤其是在今天，它在麵包生產中發揮著重要作用。因此，我們準備了這篇關於這個主題的特別文章。閱讀並享受。
微生物與麵包發酵
麵粉和水的混合物富含澱粉和複雜形式的糖，被酵母和細菌消耗，並利用它們作為能量來源。由於其新陳代謝，氣體和其他揮發性化合物賦予麵包體積、質地、香氣、風味和顏色。
主要的酵母是釀酒酵母 ，其特殊的特性有利於其廣泛使用。其中之一是其高產氣能力，有利於麵包的體積等。
然而，還有其他微生物，例如乳酸菌，它們也可以發酵牛奶，並且可能存在於天然酵母中。
天然酵母和有機酵母有什麼差別？
我們購買的袋裝或壓製成塊的酵母只是釀酒酵母 ，每個製造商都根據其特徵和性能進行培養。
天然酵母可以由這種酵母和一百種其他酵母和細菌組成，存在於它所接觸的所有介質中，因此，也會產生不同的結果。
因此，即使您從另一個人那裡獲取天然酵母樣品，在第二次培養後，它也可能會出現其他微生物和特徵，無論是否需要，這取決於您所採取的護理。
為什麼了解發酵很重要？
和所有生物一樣，進行發酵的微生物需要水、食物和溫度才能生存和繁殖。發酵的成功和控制取決於對這些因素的了解和採取的行動。
有了它們，可以透過控制幾個關鍵點來確保最終產品的更好品質：
麵包體積；
碎屑（crumb）的特性；
肺泡的形成和大小：自然發酵麵包所需要的；
發酵時間：快速、受控或長；
酸度等級：天然發酵麵包也很有趣；
香氣的存在與強度：根據發酵過程中的配方、製程、時間、溫度和濕度；
皮膚和「睫毛」的形成（刮擦麵包和烘烤後形成的突出皮膚）；
這些點如何影響品質？
例如，如果你的麵包發酵時間不夠，它可能會體積小，麵包屑封閉且重，內部不軟，這對大多數麵包來說並不被認為是積極的。
如果發酵速度過快，它們可能會體積過大而變得「空心」。此外，它們不會有如此強烈的香氣，從而具有中性的風味和氣味。
另一方面，如果發酵時間長，它會產生酸性氣味和味道，如果發酵時間太長，麵團會失去結構，實際上會液化，消失。
如果您進行手動發酵，肺泡往往會在 6 到 12 小時內發育，如果短於這個時間，它們可能不會像您想要的那樣發育。
發酵的理想溫度是多少？
大多數發酵麵包的微生物喜歡 25°C 至 35°C 之間的溫度。在其中，它們活躍，消耗食物，產生氣體並快速發酵。
例如，在這些條件下，添加 1% 有機酵母的法國麵包的發酵時間約為 1 小時 30 分鐘或更短。
顯然，它們也會在低於這個範圍的溫度下發酵，在這種情況下，我們稱之為長時間發酵，因為它們會降低活性並且緩慢進行。這種類型對於生產特殊麵包很有趣。
溫度高於35℃，微生物活性較高，發酵可能會超出臨界點。
麵包發酵：快速、受控且長時間
快速（不到2小時）
這是麵包店常見的麵包發酵類型。由於產品產出速度快，通常需要快速進行發酵以滿足需求。它用於法國麵包、甜麵包和鹹味烘焙食品。
長（6小時以上）
它是用天然酵母（或有機酵母，但數量較少）生產麵包的類型，其目的是促進麵團、細胞、香氣和風味的最大氣化。非常適合那些高附加價值的產品，例如夏巴塔麵包、法國麵包、義大利麵包等。
據信，它是在烘焙中 偶然發現的。就像啤酒、葡萄酒和其 沙烏地阿拉伯 電話號碼 他飲料和食物一樣，它在數千年前就出現在世界各地的不同地點。
縱觀歷史，尤其是在今天，它在麵包生產中發揮著重要作用。因此，我們準備了這篇關於這個主題的特別文章。閱讀並享受。
微生物與麵包發酵
麵粉和水的混合物富含澱粉和複雜形式的糖，被酵母和細菌消耗，並利用它們作為能量來源。由於其新陳代謝，氣體和其他揮發性化合物賦予麵包體積、質地、香氣、風味和顏色。
主要的酵母是釀酒酵母 ，其特殊的特性有利於其廣泛使用。其中之一是其高產氣能力，有利於麵包的體積等。
然而，還有其他微生物，例如乳酸菌，它們也可以發酵牛奶，並且可能存在於天然酵母中。
天然酵母和有機酵母有什麼差別？
我們購買的袋裝或壓製成塊的酵母只是釀酒酵母 ，每個製造商都根據其特徵和性能進行培養。
天然酵母可以由這種酵母和一百種其他酵母和細菌組成，存在於它所接觸的所有介質中，因此，也會產生不同的結果。
因此，即使您從另一個人那裡獲取天然酵母樣品，在第二次培養後，它也可能會出現其他微生物和特徵，無論是否需要，這取決於您所採取的護理。
為什麼了解發酵很重要？
和所有生物一樣，進行發酵的微生物需要水、食物和溫度才能生存和繁殖。發酵的成功和控制取決於對這些因素的了解和採取的行動。
有了它們，可以透過控制幾個關鍵點來確保最終產品的更好品質：
麵包體積；
碎屑（crumb）的特性；
肺泡的形成和大小：自然發酵麵包所需要的；
發酵時間：快速、受控或長；
酸度等級：天然發酵麵包也很有趣；
香氣的存在與強度：根據發酵過程中的配方、製程、時間、溫度和濕度；
皮膚和「睫毛」的形成（刮擦麵包和烘烤後形成的突出皮膚）；
這些點如何影響品質？
例如，如果你的麵包發酵時間不夠，它可能會體積小，麵包屑封閉且重，內部不軟，這對大多數麵包來說並不被認為是積極的。
如果發酵速度過快，它們可能會體積過大而變得「空心」。此外，它們不會有如此強烈的香氣，從而具有中性的風味和氣味。
另一方面，如果發酵時間長，它會產生酸性氣味和味道，如果發酵時間太長，麵團會失去結構，實際上會液化，消失。
如果您進行手動發酵，肺泡往往會在 6 到 12 小時內發育，如果短於這個時間，它們可能不會像您想要的那樣發育。
發酵的理想溫度是多少？
大多數發酵麵包的微生物喜歡 25°C 至 35°C 之間的溫度。在其中，它們活躍，消耗食物，產生氣體並快速發酵。
例如，在這些條件下，添加 1% 有機酵母的法國麵包的發酵時間約為 1 小時 30 分鐘或更短。
顯然，它們也會在低於這個範圍的溫度下發酵，在這種情況下，我們稱之為長時間發酵，因為它們會降低活性並且緩慢進行。這種類型對於生產特殊麵包很有趣。
溫度高於35℃，微生物活性較高，發酵可能會超出臨界點。
麵包發酵：快速、受控且長時間
快速（不到2小時）
這是麵包店常見的麵包發酵類型。由於產品產出速度快，通常需要快速進行發酵以滿足需求。它用於法國麵包、甜麵包和鹹味烘焙食品。
長（6小時以上）
它是用天然酵母（或有機酵母，但數量較少）生產麵包的類型，其目的是促進麵團、細胞、香氣和風味的最大氣化。非常適合那些高附加價值的產品，例如夏巴塔麵包、法國麵包、義大利麵包等。